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麹によって焼酎の昧が変わる
 焼酎は、麹によって米やいもなどの原料に含まれるるでんぶんを特質に分解し、発酵させることによってアルコール分をつくりだす。
また、雑菌の繁殖や腐敗を防ぐクエン酸をつくる働きもまた麹によるもの。
発酵を起こさせたり、促進させる麹の働きは、焼酎のできあがりに大きく影響する。
そのため、麹づくりは非常に重要な作業となる
焼酎に用いられる麹には、「黄麹」「白麹」「黒麹」の三ッがある。
この名前は胞子の色によって付けられたもの。
現在、焼酎造りでは白麹が主流だが、普通泡盛は黒麹が使われている。
最近では、黒麹を焼酎造りにしようする蔵も増えている。
麹は、その色によって出来上がる焼酎の風味が変わってくる。
主流の白麹は、飽きのこないマイルドな香り、黒麹は、甘味とコクがあり、力強い風味がある。
泡盛の独特な香りべ ここから造られている
 焼酎のラベルに「黒麹仕込み」、と言いてあったら、ぜひ飲み比べてみたい。

麹のつくり方には3つの製法がある
A麺蓋法

引き込み
蒸して25〜35程度にに冷ました蒸し米を麹室(菌を作る特別な部屋・もろやともいう))

床もみ
蒸し米の温度が均−になるようによく混ぜる,適切な温度になったら、
蒸し米に種麹を振って、またよく混ぜる、蒸し米を富士山のような形に盛り上げて、一晩置く。

切り返し
麹の温度が上昇したら、盛り上げた蒸し米を広げた切り返しながら温度と湿度を調整する,

盛り
数時間後、麹蓋(木製の箱)に移して6段ぐらいずつ積み重ねる。

積み替え
積み上げた麹蓋を温度の状態を見ながら、半分ずつ上下を積み替える。

仲仕事
麹の菌糸が毎回してきナニヅさらに混ぜて均づニ麹菌が行き渡るようにする。

仕舞い仕事
麹菌の繁殖が昔んて温度ヤ千くなってき牡ら、言(蒸し米)の厚みを調節する。
数時間おきに麹蓋の積み替えを行いながら、麹の温度36度程度に保たれるように管理する。
麹作りには平均45〜46時間かかる

B箱麹法
箱麹法は麹蓋を容量の大きな箱に変えることによって容量を増やし、麹亘法のように
慎み替えの作業を何度も行わなくてもいいように省力化したもの。

C床麹法
床麹法は箱麹法よりもさらに大きな箱にし、
床を網にして板をはさみ、その板を取リ外すことによって通気管理ができるように改良された方法。
これによ
って「盛り」の作業が楽になった,

徹生物の相乗効果がうまい焼酎の下地をつくる

萬膳庵 1800ml
酵母菌も大切な材料となる。
酒類にはさまざまな酵丹前が使われている。
焼酎造りでは仕込みの際に、他所と水に酵母菌を加えてアルコール発酵を促す。
麹菌は原料のでんぶんを桔質に分解するが、発酵作用には酵母菌が不可欠なのである。
ただ、酵母菌には単独では有効に働くことができないという弱点かおる。
そこで、麹菌に助けられながらその働きを行う。
酵母菌は原料の糖質をアルコールに分解するのだが、もともと休が小さいので大きいままのでんぶんは食べられない
そこで、麹菌の侍つ酵素がでんぷんを絹かく辞いてブドウ糖の状態にしてくれる。
それを酵母菌がせっせと食べるのである。
こうしてアルコールの生成量を増やし、うまい焼酎の下地をつくる。
麹菌と酵母菌は強力タッグを組んで、焼酎造りの要の部分を担っているのである。
現在、焼酎酵母には優良仇討酵母と呼ばれる数種かある。
焼酎造りに遥した条件を満たしたものだ。
 また、鍛近づけ「花酵母」の存
在が注目されている。                              

酵母菌か糖分をアルコールに変える

1酒造りこはそれそれ適した酵母菌かある。
 清酒には清酒酵母、ワインにはワイン酵母、ビールにはビール酵母が懲る。
 焼酎に使われるのは焼酎酵母である。
2焼酎酵母には、宮崎県酵母、鹿児島県酵母、協会焼酎酵母2号、泡盛1号酵母などがある。
3酵母菌は糖質をアルコールに変える働きを担っており、その働きにアルコ−ル生成量がかかっている。
4酵母菌は、ほかの菌類やカビ、バクテリアなととの生存競争に勝ち残ることが必要。
そのためには次のような4つの条件を満たし、さらにライバル菌である乳酸菌を利用する。
途中までは乳酸菌の酸でほかの菌から守ってもらい、最終的には酵母のつくったアルコールで乳酸菌を消滅させる。


●酸素があってもなくても生育できる
酸欠の環境でも、生き残って活動できる、酸素を必要とするカビや微生物などとの生存競争に有利-
●レモン並の酸性に耐えられる
雑萌やバクテリアの繁殖を抑える酸性に耐|生をもつ。
アルコール発酵を有効に進めることが可能になる.、
●多量のアルコールを生産し、それに耐えられる
アルコールを造るだけでなく、アルコール自体に強いことも大事。
アルコール発酵が進み、ほかの菌は死んでも、酵母菌は生き残るニとができる。
●濃い糖分に強い
焼酎の臨よ糖分o濃度が濃い。
これもバクテリアにとっては生存が難しい環境となる。
濃い

なかむら 1800ml
大量生産を可能にした連続式。昔ながらの味わいを守る単式

 私たちが飲んでいる焼酎は犬きく二つに分けられる。
「甲類焼酎」と「乙類焼酎」である。
その区別は、焼酎を蒸留する際の方式による。
甲類焼酎は連続式蒸留機によって、乙類焼酎は単式蒸留器で蒸留される。
連続式は明治時代に誕生した製法、単式は、昔ながらの伝統の製法である。
この分類は1949年当時の酒税法による。
「甲」「乙」とついていると、いかにもとより甲がすぐれているという印象を受けるが、その理由は生産量の差にあった。
当時、生産量に限りのある単式よりも、大量に生産が可能な連続式による焼酎のほうが、牛前足が多い分、税収的には国にとって有利であった。
そのため、連続武による焼酎を「甲類」としたのである。
甲類焼酎はホワイトリカーとも呼ばれ、無味無臭に近い。サワーや酎ハイに用いられ、それだけで味わうことは少ない。
一方の乙類焼酎は原料の風味や香りを色濃く残し、銘柄ごとに違う味わいがある。
お湯割りやロックにして焼酎そのものを味わえる。
現在の焼酎ブームの上役はこの乙類焼酎である。


乙類焼酎甲類焼酎の違い
●乙類焼酎(本格焼酎)
  一単式蒸留器
アルコール含有物を単式蒸留器で蒸留し、水でアルコール度数45度未満に割ったもの。
製法上、1回しか蒸留しないため、原料の風味加佐濃く残り、独特の味わいがある。
また、こ澗卵酒寸は、地域の特産品を原料とし、伝統の製法によって造られている。
なお、沖縄の泡盛も乙類焼酎に含まれるが、公正競争規約によって焼酎ではなく「泡盛」という単一の名称が指定されている。

兼八 1800ml
●甲類焼酎一連続式蒸留機
アルコール含有物を連総武蒸留機で蒸留したものを、水でアルコール度数36度未満に薄めた焼酎。
連続して蒸留することによって、アルコール以外の成分を効率よく、完全除去でき、純度の高いアルコールを抽出できる。
ちなみに、36度以上のものは原料用アルコールとしてウイスキ一にブレンドされたり、リキュールの原料として用いられる,
なお、「ホワイトリカー」という呼び名は、以前ウオッカなどのスビリッツに押されて、売り上げが伸び悩んでいた特に洋酒に対抗するためにつけられたもの-

「くせがなく飲みやすい」焼酎に変えた減圧蒸留
単式蒸留方式のうち、減圧蒸留は比較的近年登場しか方法である。
ふつう、地上の平均気圧は一気圧で、この場合は水はズレ○℃で沸騰する。
ところが、気圧が下がってくると沸点も下がる。これを刊用したのが減圧蒸留である。
常圧蒸留では醍は九〇℃程度で沸騰するが、蒸留谷内を真空にして気圧を下げると沸点がドがり、五〇℃ぐらいで醒を沸騰させることができる。
こうして低温下で蒸留するのだ。
最大の特徴は、低温で沸騰するため、醪のやわらかな香りがそのまま生かされるという点である。
また、雅味成分が少なく、くせのない軽やかな味わいに仕上がる。
かつて、焼酎といえば、強いくせのある独特の風味が特徴であったため、たくさんの人に受け入れられるタイプの酒ではなかった。
しかし、減圧蒸留の焼酎はそんな人々にも飲みやすい酒として、焼酎のイメージか二新させるのに役立った。
減圧蒸留は米や麦、そばといった穀類が原料の焼酎で多用されており、現在の焼酎ブームの火付け役ともなった焼酎を生み出したのである。


原料の香りを十分に残す昔ながらの方法、常圧蒸留
軽快づく廿のない飲み目の焼酎を造る減圧蒸留に対し、昔から行われているのが常圧蒸留である。
常王蒸留は、やかんでお湯を沸かすのと同じ原理である。
醪に高温の蒸気を当てて90℃〜100℃に沸騰させ、アルコール分や散策成分を気化して取り出す方法だ。
減価蒸留に比べて高温で行うため、焦げ臭の元となる
フルフラールなど、多くの散京成分か出てきてしまう。
そのため、減圧蒸留のようなくせのない軽やかさばなくなるが、芳醇で豊かな風味は色濃く残る。
原料の香りが十分に楽しめるのも京王蒸留の長所といえる。
減圧蒸留が登場する前まではほとんどの焼酎が常甲蒸留ごったが、現在はさつまいもや黒糖、泡盛といった強い個性をもつ焼酎を中心に行われている。
米や麦といった穀類の焼酎では減圧蒸留に切り替えたところも多いが、昔ながらの爪甲蒸留を続けている蔵もある。
 常王蒸留はル古くからの技術だが、減圧蒸留よりも劣っているということではなく
、個性をもった焼酎造りにはかかせない蒸留左武なのである。

貯蔵方法、貯蔵年数の違いが目当たりや香りに反映する

蒸留してできた焼酎は、すぐに出荷されることはない。
蒸留直後は、まだ酒質が安定しておらず、おいしい焼酎になっていないからだ。
蒸留後、一定期間貯蔵して、酒質を安定させることが必要となる。
 焼酎の貯蔵期間は1〜3ヶ間が一般的だが、熟成を目的とする場合はさらに長期間に及ぶこともある。
なかでも「長期貯蔵(古酒)」と表示できるのは、三年以上貯蔵熟成させたものだけである。
また、泡盛のように長期間熟成させるほど風昧が増すものは、5年、1〇年、あるいは数十年寝かせることもめすらしくない。
 焼酎の貯蔵は、その容器や保管場所が蔵によって違い、それが焼酎の個性にも反映される。
貯蔵に用いる容器は、甕、タンク、侑という三つに大きく分けられる。
容器は、とくに池質に大きく影響するため、こだわっている蔵が多い。
また、貯蔵する場所を工夫している蔵もある。
洞察やトンネル跡、なかには防空壕跡を利用するなどだ。
貯蔵する環境の湿度や温度の変化が少ないほうがよいため、保存場所が選よれるのである。

ブレンダーによって
原酒が風味豊かな焼酎に変わる


焼酎の原酒
焼酎の原酒のアルコール度数は、米や麦の場合は43〜44度、いもの場合は37〜38度。
原酒をブレンドしたのも、割り水を加え、アルコール度数25度前後に調整して完成となる。

 蒸留し、貯蔵してできた焼酎の原酒は、そのままではまだ面詰にはならない。銘柄ごとに数神知の原酒をブレンドして、銘柄にふさわしい味と風味に仕上げる。その作業を行うのがブレンダーである。
ブレンドするには、銘柄ごとにメインとなる原酒かおり、それに数%ずつ他の原酒を加えながら味を決めるのだが、まずはブレンダーが少量で小実験を行い、配合の割合を検討する。
小実験でできた焼酎を蔵の責任者らが検討し、その年の焼酎の味を決定する。そして、小実験をもとに決定した配合をタンク全体で行うのである。とくに、蔵を代表するような銘柄のブレンドには神経を使う。
その年にできた原酒で蔵の顔ともいえる味を造りあげ、伝統を守っていかなくてはならないからだ。
ブレンダーは蔵の新しい商品開発にも重要な役割を果たす。ブレンドによって、これまでにない新しい焼酎造りにも挑戦していかなくてはならないのである。ブレンダーは、蔵で造られる焼酎の特徴を知り、化学的な知識と経験で焼酎造り支えているのだ。
 
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